Li turisti che gireno pe Roma a li giorni nostri li vedemo spesso in fila fori de li ristoranti de «cucina romana», che morto spesso antro nun so’ che posti indove la puzza der pecorino se sente inzino dar marciapiede, perché tutti vonno magnà li rigatoni a la carbonara e li tonnarelli cacio e pepe
Ѐ inutile spiegaje che ne la cucina romana de tradizione ce so’ piatti morto diverzi come, presempio, la minestra co l’arzilla o le porpette de bollito ar sugo; gnente: tutti vonno er piatto de quele paste che je pareno più romane.
A parte li nostri nonni che cucinaveno seguenno le ricette sacre de Alfredo Giaquinto, ciavete mai penzato a come magnaveno l’avi nostri, cioè l’antichi romani?
Li firm de Hollywood cianno abituati a vedelli stravaccati su li triclini cor grappolo d’uva che je viè messo ‘n bocca da ’na schiava e ’na coppa de vino bono ne le mano, e de certo ar tempo de l’imperatori li banchetti de l’ommini potenti ereno ’na regola: ma ne la vita de tutti li giorni?
Principiamo cor dì che li romani, puro si ciaveveno a ’n certo punto ’n impero sterminato, tanti ingredienti che noi damo pe scontati loro manco se l’inzognaveno.
Cominciamo, presempio, a levà le patate, er mais, er pomodoro, er caffè, er zucchero e puro er peperone che so’ arivati da le Americhe millecinquecent’anni dopo. Che resta? Un sacco de robba bona: ecco che resta!
Er «De re coquinaria» è un ricettario fatto de dieci libbri raccorti da Marco Gavio Apicio, un còco der tempo de l’imperatore Tiberio, che più d’ogni arto libbro antico ciaiuta a capì com’ereno davero le pietanze che se magnaveno.
Er farro e l’orzo ereno la base de la dieta de chicchessia, patrizi o plebei, perché ce se faceveno pane, polenta, zuppe acconnite cor grasso der maiale o co li spezzatini de carne.
Le cacciagioni se le pappaveno li ricchi e vacche e bovi quasi nun se toccaveno mai perché animali da tiro pe aratri e caretti; li polli faceveno ’na brutta fine, cucinati in tanti modi: arosto o co le sarze; l’ucelletti, le quaje e li fagiani veniveno riempiti de uvette e pinoli e sparmati de miele prima de esse arostiti; che der porco nun se butta gnente ce lo sapeveno pure loro; pesci arosto a volontà.
E li caci? De tutti li tipi: prima fra tutti la ricotta, la regina de tanti dorci; poi er famoso caciofiore che se serviva pe antipasto. Le spezie ereno ricercate come pepite d’oro, primo fra tutti er pepe, considerato un antitodo p’er veleno de la cicuta. Veniva messo in tutti li piatti, pure ne li dorci, come la tiropatina, l’avo der «crème caramel», che è un budino de latte, uova, miele e pepe.
Er miele e er «garum» – la famosa sarza de pesce in salamoia – la faceveno da padroni e nun c’era pietanza indove l’antichi nun li ficcaveno: er primo perché era l’unico zucchero, inzieme co la frutta dorce (uvetta e fichi), e l’antro perché era considerato una prelibatezza.
Li «gara» più pregiati e più carestosi, pagati come li profumi de oriente, erano tre: er «garum flos floris», scuro p’er sangue de li tonni; er «garum sociorum» importato da la Spagna e er «garum» de li Ombricii, fatto a Pompei. Ammischiato cor vino era l’«oenogarum» e quello co l’aceto, usato pe connì le carni o le verdure, «oxygarum».
Ma tutta sta roba li ricchi quanno se la magnaveno?
La colazione e er pranzo nun ereno come li conoscemo noi; anzi, ereno du’ spuntini che se faceveno quasi in piedi. La cena era er vero pranzo, che ne li granni banchetti principiava verso le due der pomeriggio, dopo che li signori ereno annati a le terme, e poteva durà tutta la notte.
Se incominciava cor «gustaticum», un vino leggero addorcito cor miele, che se magnava cor «libum», er pane de ricotta. Poi l’antipasto, er «gustum», co tanti sfizi indò ciaveva da stà sempre l’ovo de gallina, perché li romani diceveno che «ab ovo usque ad mala» (dall’ovo inzino a le mele), sarebbe a dì dar principio a la fine. Poi se serviva la «mensa prima», cioè er piatto forte, e pe finì la «mensa secunda», cioè li dorcetti.
Embè, l’antra sera avemo trovato un posto a Roma de fronte a la tomba de Cecilia Metella che cià servito un intero menu fatto co ste ricette antiche. Ce mancaveno solo li triclini e poi c’era de tutto: er pane de ricotta e farina, er «garum», le porpette de maiale co pinoli cotte ’nder succo d’uva e pure la polenta d’orzo co la carne e la cassata de Oplontis e la tiropatina.
L’oste è uno che s’è studiato er ricettario de Apicio e, pe passione, cerca de nun perde la via de l’antichi pe la gioia de li commensali de l’Hostaria Antica Roma.
«Nomen omen», pe dilla come li latini: un nome, un augurio.
Monica Bartolini
Ne la foto: antico mosaico co la tiropatina
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